• 05-OCT-2015

  • SOURCE: Food Culture Net

Wie schmeckt unsere Zukunft? Von Erdnuss-Flips und veganen Kichererbsenschnitzeln

Von Erdnuss-Flips und veganen Kichererbsenschnitzeln

Koch-Roboter, mitdenkende Kühlschränke oder Nudeln aus dem 3D-Drucker: Die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft hat eben erst begonnen. Wo wird das hinführen? Wie wird zukünftig unser Essen aussehen und vor allem – wie wird es schmecken? Wo kommt es her und was ist drin? Ist es vegan, vegetarisch, glutenfrei oder Bio? Fragen über Fragen. 

Wir werfen einen Blick in die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft, um erste Antworten zu geben. Diese Zukunft - das ist vor allem ein Bick in die digitalen Informationskanäle und Laborküchen.  

Deutsche Verbraucher greifen immer häufiger zu vegetarischen oder veganen Produkten. Aus einer Reformhaus-Nische ist so mittlerweile ein eigenes Marktsegment geworden. Allein im ersten Quartal 2015 haben 7,3 Millionen Verbraucher Fleisch-Alternativen und vegetarische Brotaufstriche gekauft. So der Consumer Index des größten Marktforschungsunternehmens GfK. Der Vergleich mit dem Vorjahr zeigt die rasante Entwicklung. Im gesamten Jahr 2014 waren es lediglich 11,2 Millionen Käufer.

Ein besonders innovatives Verfahren zur Herstellung von vegetarischen Fleisch-Alternativen hat das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) entwickelt. Aus gemahlenen Kichererbsen wird mit Druck, Hitze und Wasser ein Zwischenprodukt hergestellt, das der Konsistenz von Fleisch verblüffend ähnelt. Sogar unterschiedliche Texturen, die den Strukturen von Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch entsprechen, lassen sich so erzeugen. Mit Würze und Marinade werden aus dem Kircherbsen-Zwischenprodukt dann Nuggets oder Burgerpatties. Dafür wurde das Institut in diesem Jahr den International FoodTec Award in Gold ausgezeichnet.

Abgeschaut hat sich das DIL die Technik von der Herstellung von Erdnussflips. Hier kommen ganz ähnliche Maschinen zum Einsatz, wie nun bei der Produktion von Veggie-Burgern und Veggie-Nuggets. Hinzugekommen ist jedoch eine Kühldüse, die verhindert, dass die Kichererbsenmasse „aufplofft“. Bei Ernussflips ist das gewünscht. Bei Burgern und Nuggets nicht. Von der Wasser-Kühldüse hat das Verfahren auch seinen Namen: High Moisture Extrusion. Rund zehn Jahre hat das DIL daran geforscht. Mittlerweile werden die Produkte der Fleischersatz-Macher europaweit verkauft. Die Technik ist sogar weltweit im Einsatz.

Weitere Rohstoffe, die mit der High Moisture Extrusion verarbeitet werden, sind unter anderem Soja und Lupine. Damit sind die Hersteller nicht mehr abhängig von einem einzigen Rohstoff. Die Herausforderung für die Zukunft ist, das Verfahren auch in industriellem Maßstab durchführen zu können. Außerdem könnten Kichererbsen künftig durch Algen ersetzt werden. Das Produkt wäre das gleiche, doch der Anbau von Algen belastet die Umwelt noch weniger als beispielsweise Kichererbsen und Soja.

Das DIL organisiert die Wissenschaftskonferenz iFood auf der Anuga, der weltweit größten Lebensmittelmesse, die vom 10. bis zum 14. Oktober 2015 in Köln stattfindet.